V ateliéri: Michal Kordoš

Michal je jedným z tých ľudí, ktorí majú v sebe chuť robiť veci poriadne a naplno. Možno by vám ani na um neprišlo, keď by okolo vás prešiel, že svoj čas trávi prípravou chutných jedál. Uňho doma sme sa s ním nielen rozprávali, ale mali sme možnosť pozorovať jeho kuchárske umenie naživo.

Michal is one of those people who want to do things right and fully. When he passes by you on a street maybe it would never come to your mind that Michal is a chef who prepares delicious meals. At Michal’s we did not only talk to him but we had the opportunity to observe his culinary skills. 

Michal oslavuje o pár dní 22 rokov. Doteraz stihol navariť množstvo jedál a navštíviť aj iné krajiny ako naše domáce Slovensko a niečomu sa priučiť. Momentálne študuje manažment v Bratislave, a popritom sa venuje cateringu.

Michal is celebrating his 22 in a few days. So far Michal has managed to cook a variety of dishes in Slovakia. Michal also visited other countries and learns something new. Currently he studies Management in Bratislava and is dedicated to catering. 

Čo ťa viedlo k vareniu? A prečo práve kuchárske umenie?

K vareniu ma priviedol paradoxne hlad. Keď som mal asi trinásť rokov, prišiel som domov hladný a musel som si niečo uvariť. Pozeral som si recepty a doslova som sa do toho „zažral“. Rodičia si to začali všímať, našli mi brigádu a potom sa to celé rozbehlo.

What led you to cooking and why culinary arts?

Hunger, paradoxically, brought me to cooking. When I was about 13 I came home hungry so I had to cook something. I looked at many recipes and I was literally “immersed” into it. Parents began to notice it, they found me a summer job and so it all began. 

Kde všade si už mal možnosť variť?

Bol som v Taliansku, na vidieku. Potom som bol tri mesiace v Dánsku, vtedy najlepšej reštaurácii na svete, volá sa Noma. Doteraz je jedna z najlepších na svete. Bola to náhoda, keďže som im poslal len mail so CV-čkom. Na týždeň som tam bol na skúšku a potom ma zobrali. Rok na to som bol vo Francúzsku, tiež v jednej dobrej reštaurácii.

Where have you already had the opportunity to cook?

I was in Italy in the countryside. Then I was 3 months in Denmark, that time in the best restaurant in the world called Noma; so far one of the best in the world. It was just a coincidence since I just sent them an email with my resume. The fist week they were just testing me and then I got the job. A year later I was in France also in a really good restaurant.

A u nás na Slovensku, v Bratislave?

Začínal som v Antice Toscane, talianskej reštaurácii v Rusovciach. Je to domáci podnik, ktorý vlastní jeden Talian. Vládne tam rodinná atmosféra, a práve tam som sa učil variť základy autentickej talianskej kuchyne a cestoviny. Robil som tiež v ázijskej reštaurácii Fou Zoo. Najskôr som pripravoval dezerty a šaláty, prešiel som robiť do centra mesta, do reštaurácie Le Monde a potom som sa vrátil naspäť do Fou Zoo, kde som sa stal sušimajstrom. Mám teraz všestranné skúsenosti, čo je dobré. Momentálne robím vlastné cateringy pre ľudí a firmy.

And here in Slovakia, in Bratislava?

I started at one Italian restaurant in Rusovce called Antica Toscana. It is a domestic enterprise that owns one Italian. In the restaurant reigns family atmosphere and that’s where I learned to cook an authentic Italian dishes and pasta. I also worked in the Asian restaurant Fou Zoo. I first prepared just salads and deserts. Then I worked at the city center at Le Monde and then I returned to Fou Zoo where I became a Sushi master. Now I have versatile experiences, which is good. Now I do some custom catering for people and companies.

Aké jedlo najradšej varíš?

Pred pár rokmi by to boli cestoviny, ale som nimi už prejedený. Mám rád všetko, čo je čerstvé. Rád robím s každou surovinou a ingredienciou, ktorá má pôvod a je vypestovaná v záhrade. Mám rád čokoľvek, čo bolo privedené na svet s láskou.

What is your favorite dish to cook?

A few years ago I would have gone with pasta but I’m already full of it. I like everything that is fresh. I like to work with every raw material and ingredient which is from the garden. I like everything that was brought into the world with love.

Aké najzvláštnejšie a zároveň najzaujímavejšie jedlo si varil?

Najzvláštnejšie jedlo som pripravoval v Dánsku. Na lodi v blízkosti reštaurácie majú laboratórium, kde objavujú nové suroviny, recepty a postupy. Našli tam napríklad 2000-ročnú morskú riasu, ktorú potom piekli na masle. Okrem nej to boli aj zemiaky, ktoré zakopali do zeme a po roku vyklíčili malé zemiačiky, pričom vrece vážilo 20 kíl a samotných zemiakov bolo pár. Raz sme podávali aj živé baby krevety. Ľudia si ich namáčali do omáčky a jedli zaživa. Bolo to celkom bizarné, keď skákali po stole a my sme ich museli naháňať. V Dánsku som zažil najviac kuriozít.

What is the weirdest and most interesting dish you cooked?

The weirdest meal I prepared was in Denmark. On a board of the one boat near the restaurant was a laboratory where they discover new raw materials, recipes and procedures. For example, they found 2,000 years old seaweed which they afterwards baked on butter. In addition to this there were also potatoes dug into the ground and after a year germinated small potatoes. There were just a couple of small potatoes and the whole bag weighed about 20 kilos. Once we administered a live baby shrimp. People dipped them in a sauce and eat them alive. It was quite bizarre when the shrimp jumped on the table and we had to chase them. In Denmark I experienced most of the curios.

Aký je tvoj osobný kuchársky cieľ?

Každým mesiacom a rokom sa mi mení. Prednedávnom som mal sen mať svoju vlastnú reštauráciu, taktiež som si chcel založiť kuchársku akadémiu s hotelom. Mení sa to od situácie, ale sen, ktorý mám momentálne, je mať vlastnú cateringovú spoločnosť. Venovať sa tomu, mať menej ľudí a viac chodov. Týmto smerom by som sa chcel uberať. Určite však chcem mať aj svoj vlastný podnik, ktorý si budem môcť manažovať.

What is your personal culinary goal?

It changes every month and every year. Recently I dreamed about my own restaurant. I also wanted to establish a culinary academy with a hotel. It depends on a situation but the goal I have now is to have my own catering company. Be devoted to it, have less people and more courses. This direction I would like to go. But certainly I want to have my own business that I will be able to manage. 

Jedlo potrebuješ aj mimo práce a je možné, že občas dostaneš trošku ponorkovej choroby. Mal si niekedy chuť skončiť s varením?

Mal som iba dočasné prestávky, keď som si potreboval od toho oddýchnuť. Nikdy to však nebolo definitívne, že chcem skončiť.

You usually need food even out of work and it is possible that you get a little cabin fever. Have you ever wanted to quit?

I only had some temporary breaks when I needed a break from it. However, it has never been definite that I want to quit.

A na experimentovanie si nachádzaš čas?

Už pomenej čo som si na sebe všimol. Minimálne si svoj nápad napíšem a neskôr vyskúšam. Rozmýšľam nad vlastným priestorom, kde by som si mohol experimentovať a vymýšľať recepty. Zatiaľ totiž bývam doma a tu potrebujú naši pokoj. Nápady mi prichádzajú väčšinou v noci, keď idem spať, a nie je to veľmi praktické.

Do you find some time to experiment?

Now that much, what I noticed. I write down the idea at least and I will try it later. I’m thinking about my own place where I could experiment and invent recipes. Yet I live with my parents and they need ease. Ideas usually come to me at the night when I go to sleep and it is not very practical.  

Aká je tvoja najobľúbenejšia chuť? Chuť akej ingrediencie?

Mám veľkú slabosť na sladké veci. Najmä na čokoládu. Preferujem čokoľvek, čo obsahuje zložku čokolády. Okrem toho mám rád tzv. piatu chuť, ktorá sa volá umami. Môžete ju cítiť v modrých syroch a taktiež v morských plodoch. Vo všetkom, čo sa trošku pripečie a má slanistú chuť, ale nie je to slaná chuť. Umami je chuť, keď urobíte „mmm“ a povzdychnete si nad jedlom, J.

What is your favorite flavor? Taste of which ingredient?

My weakness are sweet things; especially chocolate. I prefer anything that contains a component of chocolate. In addition I also like the “fifth taste” which is called umami. You can taste it in blue cheese and also in seafood; in everything that is a little bit baked and has a salty flavor but is not saline. Umami is a taste when you do “mmm” and you sighed over a meal. J

Čo zo slovenskej kuchyne si rád dáš?

Mám rád bryndzové halušky. Nedám dopustiť na domáce jedlá. Mám šťastie na rodičov, keďže moja mama vie veľmi dobre variť a tiež aj obe babky výborne varia. Od plnenej papriky, špenátu až po sviečkovú. Sú to poklady, ktoré sa budem snažiť preniesť ďalším generáciám.

What do you like from the Slovak table?

I like dumplings with bryndza (sheep cheese). I’m pretty lucky because my mom can cook very well and also both of my grandmas are excellent cooks, from stuffed pepper, spinach to sirloin. These are the treasures I would like to pass on to future generations.

Navaríš si niečo špeciálne, aj keď si mimo svojej práce? Alebo si varíš jednoduchšie, ak si jedlo pripravuješ pre seba?

Určite som lenivejší. Každý kuchár určite vyjedá doma z hrnca. Pre seba si navarím menej a o to mám potom viac radosť, keď varím pre iných. Keď môžem niečo vymyslieť a trošku sa predviesť. Je to totiž výzva, keď môžem byť viac kreatívnejší.

Do you cook something special to yourself when you are not in work? Or do you cook easier dishes when you prepare the food for yourself?

I am certainly lazier. Surely every cook eats out of the pot at home. I cook less for me and then I’m happier when I can cook for others when I can make up something and show off. It is a challenge when I can be more creative.

Naučilo ťa varenie niečomu okrem kuchárskeho umenia?

Najviac ma to naučilo disciplíne. Je to stresujúce a unavujúce povolanie. Ľudia si myslia, že si vyhadzujem jedlo na panvici a zdravím všetkých hostí. Táto práca navyše nie je dostatočne finančne docenená. Musím sa priznať, že som si nevybral to najjednoduchšie, J. Takže predovšetkým je to o disciplíne. Vo vyššej gastronómii musí byť všetko absolútne bezchybné a načas.

Did cooking teach you something instead of culinary arts?

It taught me discipline. It's a stressful and tiring profession. People think that I throw food on a pan and say “hi” to every guest. . This work is not sufficiently financially appreciated. I have to admit that, I did not choose the easiest, J . So mainly it's about discipline. At higher gastronomy everything must be absolutely flawless and timely manner.

Aké jedlo by si na večeru odporučil niekomu, kto sa vráti domov z práce?

Úplne nezatracujem lacné polotovary. Niekto nemá čas ani podmienky, aby si doma pripravil jedlo. Dá sa však s čímkoľvek vyhrať doma. Základom sú pre mňa vajíčka a čerstvá zelenina. S vajíčkami sa dá všetko vymyslieť, napr. omeleta, sladké palacinky alebo francúzske toasty. A nezabudnime na cestoviny. Na panvicu sa hodia paradajky, bylinky a tiež je to otázka pár minút.

What kind of food would you recommend to someone who just returns home from work?

I do not curse cheap blanks. Someone does not have the time or conditions to prepare food at home. But you can use anything. The basis for me is fresh vegetable and eggs. With eggs you can do everything, for example, omelet, sweet pancakes or French toast. And let's not forget the pasta. Put some tomatoes, herbs on a pen and it is a question of a few minutes.

A nakoniec, Londýn alebo New York a prečo?

Fú, J. Londýn a prečo? Pretože som tam bol asi päťkrát a je mi srdcu bližšie. Sever Európy ma viac láka a New York je pre mňa Amerika, do ktorej ma to veľmi neťahá. Briti a londýnska kultúra mi je bližšia.

Finally, London or New York and why?

J London. Why? Because I was there about five times and it is closer to my heart. Northern Europe attracts me more and New York is America to me, to which nothing really drags me. London and British culture is closer to me.

ELT.

(jazyková korektúra Zemka Jaurová)